在您看来我是有多好吃呢。
废话不多说,几人先去看了方家做霉豆渣的堆垛,沈华浓将之跟自己做的仔细的比对了一下,这上面的菌种颜色倒是跟自己没什么差别,她的应该也是成功了,就是对方这边菌种长得更好一些,也不知道是她温度调控经验不足,还是时间太短的问题。
她开了录音机,又跟老太太聊了会儿,可对方说得实在是太过抽象了,全部都是“一点”、“两三天”、“摸着差不多不烫”之类的话,全然没有精确到数据的概念。
沈华浓心下一叹,这就是很多传统菜式会消失的缘故了。
厨艺传承完全凭口授,晚辈掌握多少、继承多少说不准,万一领悟不全面,或者是随着时代的发展环境气候、器皿、原始食材发生了变化,没有能力做出相应的改变,那这一传统菜式就会失了最开始的滋味,最后很可能就消失在历史长河里了。
可是厨师这个行业,师父带徒弟确实又是最有效的方法了,中餐很难像西餐一样精确到具体数据,就算有个统一的配方,做出来的味道也是千差万别,因为操作过程中的每一个步骤都有很多的门道,不同人的理解就不同。
就以这道霉豆渣举例吧,第一步酸化发酵,老太太说要等发酵到豆渣糊表面出现清水纹路,挤出的水不再浑浊为止,这个“浑浊”就是个相对主观的概念,不同人的要求就不一样。
老太太说需要两三天,而实际上沈华浓直到第四天才得到自己比较满意的效果。
厨艺,就是一门只能在不断实践中感悟的学问。
跟老太太交流了一会之后,沈华浓就放弃了,她觉得还是自己回去继续摸索吧。
肖兰英是提前准备好了的,特意用新做好的霉豆渣给沈华浓展示了一荤一素两道菜。
素豆渣就是切块后在热油锅中煎炒,适当蒸发水分之后配上食盐、辣椒就成了,因为豆渣在发霉的过程中会自然结块,定型很好
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